Гуляш из говядины с мягким мясом и густой подливкой
Говядина в гуляше остаётся упругой, хотя прошло полтора часа? Продолжайте тушить её под крышкой на слабом огне и проверяйте мягкость. Следите за подливкой, чтобы она не выкипела раньше, чем приготовится мясо.
Подготовьте мясо и лук
Возьмите 600 г говядины, две луковицы, по одной столовой ложке муки и томатной пасты, соль, перец, один лавровый лист и воду. Для долгого тушения подойдут лопатка или голяшка с прожилками. Вырезка при таком приготовлении может получиться сухой.
Нарежьте мясо крупными кубиками примерно одинакового размера, а лук средним кубиком. За время тушения лук размягчится и останется заметным в соусе. Две луковицы на эту порцию придадут подливке сладость, поэтому увеличивать их количество ради объёма не нужно.
Если говядина была заморожена, разморозьте её в холодильнике, не в горячей воде и не на столе. Полностью оттаявшее мясо обсушите бумажным полотенцем. Оставшаяся после размораживания влага помешает обжариванию и добавит лишнюю воду в кастрюлю.
Сухая поверхность помогает мясу подрумяниться. Влажные кусочки в горячей кастрюле скорее начнут париться, чем покрываться корочкой. Поэтому промокните их непосредственно перед жаркой, особенно если на дне посуды скопился сок.
Обжарьте мясо и приготовьте основу подливки
Разогрейте в кастрюле немного масла или используйте жир с мяса. Обжаривайте кубики порциями, оставляя между ними свободное место. Если уложить их слишком тесно, мясо выделит сок и будет тушиться в нём, а румяной корочки не получится.
Перекладывайте подрумяненные кусочки на тарелку и жарьте следующую порцию. Достаточно тёмно-золотистой корочки, подгоревшие участки не нужны. Обжаривание добавит вкус подливке, но само по себе ещё не сделает мясо мягким.
В той же кастрюле обжарьте лук до мягкости, верните мясо и всыпьте столовую ложку муки. Перемешайте, чтобы мука разошлась по жиру и не собралась комками, и подержите смесь на огне около минуты. Затем добавьте томатную пасту и коротко прогрейте её вместе с луком и мясом.
Комки муки проще разбить до того, как в кастрюле появится вода. Одна ложка на эту порцию помогает сделать соус гуще, а дополнительная может придать ему тяжёлую мучнистую консистенцию. Не спешите добавлять муку, если подливка пока кажется жидкой, поскольку при тушении часть воды постепенно испарится.
Тушите гуляш на слабом огне
Влейте воду так, чтобы она едва покрыла мясо. Если налить заметно больше, соус останется жидким и его придётся дольше уваривать. Посолите умеренно, добавьте перец и лавровый лист. В конце, когда часть воды испарится, можно будет ещё раз попробовать подливку и поправить соль.
Доведите жидкость до лёгкого кипения, накройте кастрюлю крышкой и сразу убавьте огонь. Под крышкой поверхность должна едва двигаться, без бурных пузырей. Если крышка дрожит от пара, уменьшите нагрев.
Оставьте гуляш примерно на полтора часа. У разных кусков говядины время приготовления отличается, поэтому не ориентируйтесь только на таймер. При бурном кипении вода быстрее выкипает, а соус может пристать ко дну, поэтому следите за огнём и уровнем жидкости.
Если подливка почти выкипела, а мясо ещё жёсткое, добавьте немного горячей воды и снова накройте кастрюлю. Продолжайте готовить на слабом огне. Воды должно хватать для дальнейшего тушения, но наливать её с большим запасом не нужно.
Проверьте мягкость и густоту соуса
Проверьте кусочек ложкой или вилкой. Если он легко разделяется и не пружинит, мясо готово. Если кусок остаётся плотным, продолжайте тушение под крышкой и через некоторое время проверьте снова. Полтора часа служат ориентиром, а окончательное решение зависит от мягкости говядины.
Когда мясо стало мягким, оцените подливку. Если она жидковата, снимите крышку и выпаривайте соус несколько минут на слабом огне, аккуратно перемешивая, чтобы кусочки сохранили форму. Когда подливка уже обволакивает мясо, дольше уваривать её не нужно.
Попробуйте соус и при необходимости добавьте соль или перец. Выньте лавровый лист, чтобы он не оставался в готовом блюде. Если подливка стала слишком густой, влейте немного воды и перемешайте.
Подача и хранение
Подавайте гуляш с картофелем, гречкой или макаронами. Положите в каждую тарелку мясо вместе с подливкой, чтобы её хватило и для гарнира. Соус делает блюдо сочнее, поэтому сливать его перед подачей не нужно.
Переложите оставшийся гуляш в закрытую посуду и уберите в холодильник. Не оставляйте кастрюлю с мясом на плите до утра. Остатки съешьте в ближайшие дни, а если за это время блюдо не понадобится, заморозьте лишние порции.
Разогревайте нужное количество гуляша до горячего состояния, перемешивая его для равномерного прогрева. При необходимости добавьте немного воды, если соус слишком загустел. Нагревайте постепенно, без бурного кипения, и перемешивайте бережно, чтобы мягкое мясо сохранило форму.
Кислый запах, скользкая поверхность мяса или подозрительная пена служат поводом выбросить блюдо. Не пытайтесь исправить его повторным кипячением. Нагрев не делает испорченное мясо пригодным для еды.